长汀米酒多少度?长汀米酒的制作方法

　　在长汀人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，长汀人年长的会饮，年小的也会饮，有的地区在盛夏时还以酒代茶，普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助兴。

　　长汀客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客，称之为做酒，如子女毕业要做毕业酒，婚娶要做暖轿酒，做完婚酒，小孩出生三天要做三朝酒，满月要做满月酒，周岁要做周岁酒。

　　老人寿辰要做生日酒，工匠拜师学徒要做拜师酒，做出师洒，诸此种种，显示了酒在客家人心目中占有极高的地位。

　　不过客家人所说的酒，特指的是用糯米特制的酒，这种酒，客家人家家户户都会酿制，酿制一般由家里的女主人承担。酿制酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准呢。

　　长汀米酒多少度?

　　长汀米酒客家米酒12度。米酒的酒精度数一般是15～25度左右。米酒是通常是指用糯米(江米)酿制的酒精饮料，而一些连米一起的糯米酒(醪糟)，酒精度数较低，约为3-5度;而完全发酵去除酒糟的，一般为8-13度。

　　米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。糯米酒的度数跟工艺有关。简单点说就是和时间温度有关，发酵时间越长糖变成酒精越多，温度越高发酵也快。米酒水常温下不宜留太久，因为原生态的米酒留久了会持续发酵，也就是说酒精度数会升高，越来越烈。

　　1、一般连饭一起吃的糯米酒(醪糟)3-5度。

　　2、如果彻底发酵(老米酒)，并且去除酒糟，8-13度左右。

　　3、发酵出来的酒经过蒸馏(白酒)，就是高度酒了，一般30-60度比较常见。

　　米酒主要原料是糯米，用蒸熟的糯米(江米)拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美，酒精含量很低，因此深受人们的喜爱。中国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒除了作为饮品，也是厨房常用的调味品，可去除腥膻味。

　　长汀米酒的制作方法

　　

 

　　1、蒸煮酒饭：将糙纯糯米用井水浸泡12小时左右，洗净巢起，沥干水份，置入饭甑蒸熟，倒入竹置簸箕中散热，这时叫酒饭，儿时手抓个糯米饭团吃也是很享受的事。待酒饭温度降至可去手时，用手洒点清水并用手拌酒饭使之疏松不成团。

　　2、酒饼发酵：在疏松的酒饭中均匀拌入酒饼粉，每10斤糯米约拌3两酒饼，然后置入酒瓮或酒缸中，其中挖出一酒饭井，用以等待发酵溢出的酒浆，便于取少许尝尝酒味的好坏。充分发酵的时间随气温而定，一般夏天需3～5日;冬天需15～20日，同时酒瓮周围还需用稻草或棉絮加以保温。酒饭充分发酵后叫做酒娘，酒饼的原料配方和制作方法常因人而异，形成不同的祖传秘方，蒸酒人家一般都由熟人介绍到声誉好而可靠的酒饼作坊去购买酒饼，使酒的质量得到保证。其主要原料是：细辛、苦草、玉桂、红花、甘草、菊花水、当归、党参、米粉及米糠等十多味混合发酵而成，长汀点头街就有多家买酒饼的店，但一定要问清是做酒酿还是做老酒。

　　3、添水浸泡：酒饭充分发酵后，将泉水或井水煮沸，待冷却后倒入酒瓮中去浸泡酒娘。倒入一定量的冷开水，一般为每斤蒸酒糯米加入0.8～1.5斤水。水越少，酒则越醇酽且易保存。若每斤糯米放水1.5斤水时，所得酒量较多且酽度适口，但不易保存，夏季需在10日内喝完，冬季需在1～2月内喝完。浸泡时间在24小时左右则取酒，酒则较甜美可口;浸泡时间长了，酒味则较醪辣。有人不用冷开水浸泡酒娘，而是用蒸馏的白米烧酒加入去糟后的酒娘，所得酒则酽烈甜腻嫩滑，粘稠度也较浓有如蜂蜜，是糯米酒类中的上等佳品。 一般浸泡酒娘的冷开水，其水质要求是较为讲究的。每个地方的人家常认定某口井的水，选择标准大致是以清澈纯洁为要。有时传说某口井水较重，可为浸泡酒娘的水，大家感到特别好。这大概是指那口井水所含矿物质较好，做出的酒特别纯净甜美，对人体有利。

　　4、取酒保存：酒娘浸泡一定时间后，则需去糟粕，取出酒浆水又叫生酒。一般是将浸泡后的酒娘用纱布过滤并压榨，去其糟粕获得生酒。然后将生酒煮沸，记住只要煮沸沸即可，不要久沸。然后冷却，滗去沉淀的酒脚，则可将所得纯酒装入用开水荡洗的酒坛中并密封好保存，随时取用。也有人用一斤容量的小酒瓶来保存煮沸后冷却的酒，常藏几十瓶于地窖中，窖内温度恒稳在23℃左右不易变质。煮沸生酒的办法，在农村中常见把5～6瓮生酒并排在坪中，四周边沿围上“稻草把”，再在稻草把上堆倒谷壳，点燃稻草与谷壳并随时注意瓮中生酒是否已滚热，若滚了则扒开点燃的谷壳稻草灰，瓮中的酒水不能滚太久，煮酒时间过长责酒精蒸发过多导致味道不足，俗称酒不酽。这样煮熟的酒色好而醇香。特别婚宴时请几十桌客人，需酒量特别大，事前15天至1个月农村中都用这种方法煮熟生酒，有专人侍候。

　　刚煮熟的生酒叫“火头酒”是不能立即喝的，否则热燥易引起喉痛致病，所以才会提前煮酒。这种场面可说是搬新房、结婚宴请中最为靓丽客家民俗图。